De exquise Baskische keuken draait niet alleen om vis, zeevruchten en pinxtos. De Basken zijn ook de kampioen van fantastisch vlees. Hier, in Baskenland, geen verfijnde ‘solomillo de buey’ (oosenhaas) van de ‘plancha’. De lokale specialiteit is de rustieke ‘txogitxu’, een T-Bone Steak ( txuleton of in het Spaans chuleton ) van oudere koeien. De Basken prefereren de rijpe leeftijd van 8 jaar en ouder. Slachtvee haalt, gedicteerd door de commercie, in andere streken krap 30 maanden. Die steaks zijn dan ook niet zo mooi gemarmerd.

txuleton

Bron: en.tripadvisor.com.hk

Casa Julian

Casa Julian (Calle de Sta Klara, 6) in Tolosa, een stadje 20 kilometer onder San Sebastian, is een eenvoudig familierestaurant, dat desondanks regelmatig bij de beste steakhouses (of asador) van de wereld wordt genoemd. Chef Matias Gorrotxategi van Casa Julian grilt zijn txuletons en ribeyes  zonder veel keukengeheimen. De bereiding is eenvoudig en puur: van de ‘parilla’ (een houtskoolgrill), met veel zeezout om de sappen in te sluiten. Nooit met rub, want marineren is maskeren en dat is bij deze kwaliteit uiteraard niet nodig. Ook peper is uit den boze, dat wordt bitter op open vuur. Je krijgt geen keuze over de ‘cuisson, hier is een steak ‘rare’, met een donkere korst door het dicht schroeien boven de hete houtskool. Black & Blue, zoals ze in de VS zo mooi zeggen.

Duitse voorkeur

Verrassen genoeg heeft Gorrotxategi een voorkeur voor Duits vee. Hij importeert steaks van Holsteiners bij onze Oosterburen. Wanneer die niet beschikbaar zijn, koopt hij (het van oorsprong Zwitserse) Simmentaler vlees uit de omgeving. Verrassend genoeg dus geen Rubia Gallega, de superieure rode koeien uit Gallicië of raça Asturiana uit de buurstreek. Dat zal ongetwijfeld met de kosten te maken hebben, deze rassen zijn een exclusief exportproduct. De kwaliteit heeft er bij Casa Julian niet onder te lijden. Uit eerste hand hoorde ik dat die nog superieur is.