Tlayudas zijn authentiek streetfood uit Oaxaca in Midden Mexico. De streek staat bekend als de thuishaven van Mezcal. Maar geldt ook als het culinaire epicentrum van Mexico. Mede door de rijkdom aan ingrediënten, dat deze streek dankt aan de vele micro-klimaten. De lokale specialiteit Tlayuda toont uiterlijk veel gelijkenis met de Italiaanse pizza. De platte bodem is een groot tortilla vel. De maat die ze voor een burrito gebruiken. Uiteraard is dit vel van mais gemaakt en niet van Italiaanse bloem type 00.

Tlayuda

Het vel bakt men eerst op een plaat of in een speciale platte gietijzeren pan, een zogenaamde comal. Hoewel er vele variaties zijn, net als bij pizza’s, zijn er in Oaxaca grenzen aan als geschikt beleg geldt. Op het origineel gebruikt men eigenlijk alleen typische producten uit de streek. De tlayuda wordt niet opgerold, maar open geserveerd. Wat de vergelijking met de Italiaanse pizza in de hand werkt.

Tlayuda

This photo of El Escapulario is courtesy of TripAdvisor

 Traditie in ‘toppings’

Eerst smeert men de bodem in met ‘asiento’ (reuzel of lard). Een heel gebruikelijk ingredient in Mexico, dat bijvoorbeeld ook door het meel voor taco’s zit. Al vervangen niet-puristen de reuzel ook wel door mayonaise. Een tweede  laag bestaat uit ‘refried beans’. De in Mexico geliefde puree van gekookte bonen. Hierna voegt men vaak verse witte kaas (queso fresco), tomatensaus (salsa roja) en tasajo toe. Dat laatste is gedroogde en gezouten bavette. In Oaxaca een veel gebruikt ingrediënt. Andere geliefde ‘toppings’ zijn chorizo, kip en gepeperd varkensvlees (cecina enchilada). Bezijdens avocado gebruiken Oaxacanen weinig andere groenten voor de tlayuda. Al verschijnen tegenwoordig ook sla en verse tomaten.

Anarchie in Mexico City

De populariteit van de tlayuda blijft tegenwoordig niet beperkt tot Oaxaca. Ook in de hoofdstad Mexico City is het tot geliefd streetfood uitgegroeid. Maar daar, in de grote stad, heeft men lak aan de regels van de thuisstaat. Daar gelden geen regels voor ingrediënten. Alles is toegestaan.