Ik heb het gevoel dat de good-old T-bone wat aan populariteit aan het verliezen is. Deze Iconische steak lijkt links en rechts voorbij gestreefd door nieuwe, kleinere steaks met een authentieke uitstraling. Cuts als tri-tip (liesstukje), denver, hanger (longhaas) en flank steak (bavette). Biefstukken die Herman de Blijker steevast ’werkvlees’ blijft noemen.

The King of the Steak House

Ooit was het alleen al door de omvang de koning van het steakhouse, tegenwoordig trekt hij geen volle restaurants meer. Als spektakelstuk staat hij een beetje in de schaduw van nieuwelingen als de tomahawk steak. De iconische T-Bone steak dankt zijn faam voor een deel dan ook aan zijn ontvang. Een beetje T-Bone weegt als snel een pond. Volgens Amerikaanse regelgeving moet deze steek minimaal een halve inch dik zijn. Zo’n 1.5 cm, op zich nog bescheiden. Maar de omvang wordt vooral bepaald, doordat je met een T-Bone eigenlijk twee biefstukken besteld. Dit is een cut van de voorkant van de dunne lenden, waarbij de slager zowel een stukje entrecote (short of sirloin) als ossenhaas (filet of tenderloin) meeneemt.

T-Bone

This photo of Metropolitan Grill is courtesy of TripAdvisor

T-Bone

Deze twee stukken worden duidelijk gescheiden door het kenmerkende T-vormige bot, dat de scheiding tussen de twee soorten biefstukken bepaald. In die combinatie zit natuurlijk de aantrekkingskracht. Het is een meer dan een steak. Het is een maaltijd voor carnivoren, die niet kunnen kiezen. Voor wie het allemaal nog niet groot genoeg is, kan de slager vragen zijn bestelling nog iets verder naar achter af te snijden. Het resultaat heeft een groter stuk ossenhaas en heet in New York een Porterhouse. Big, bigger, biggest. Amerikaanser kan je het niet krijgen. En daar willen we misschien net wel een beetje afstand van nemen.