Het lijkt het meest eenvoudige gerecht ter wereld. Japans op één na bekendste gerecht, sashimi, wordt in verreweg de meeste gevallen van rauwe zeevis of schaaldieren gemaakt. Je kunt het dus eigenlijk geen eens koken noemen. Sashimi snijdt men meestal van Zeevis. Riviervis kun je vanwege het gevaar van parasieten niet rauw eten. Sashimi is geen onderdeel van sushi, al worden ze wel door dezelfde chefs bereid. Originele sashimi bestaat alleen uit vis (en eventuele garnering) terwijl men aan sushi ook andere ingrediënten toevoegt. Zoals de onvermijdelijke rijst, maar ook azijn. Nog een verschil is dat je sushi uit de hand eet, en voor sashimi uiteraard Japanse (puntiger dan Chinese) eetstokjes gebruikt.

Sashimi
Photo by Jongsun Lee on Unsplash

Soorten Sashimi

De bekendste versies van sahimi zijn ongetwijfeld zalm (sake) en vooral tonijn. De laatste is ook het populairst in Japan. Daar onderscheidt men zelfs twee soorten. Maguro is de magere, mooi rode tonijn zoals wij die meestal kennen. In Japan is de vettige tonijnbuik, Toro, echter, ondanks het minder aantrekkelijke uiterlijk, de grootste en meest kostbare favoriet. Andere soorten in het thuisland zijn onder andere dorade (tai), pijlinktvis (tako), garnaal (ebi) en logischerwijs oester (kaki).

Legendarisch en spannend zijn de dunne plakjes van de giftige kogelvis (van Fugu). De versies met rauw vlees (niet uniek) en van soja (niet lekker) zogenaamde yuba, zijn minder bekend. Ronduit obscuur en betreuringswaardig is sashimi van walvis en Ikizukuri. Ikizukuri is de bereiding van sashimi uit levende dieren. Bij dit ritueel kiest de gast een vis uit. Een kok verwijdert de ingewanden, waarna hij de vis nog stuiptrekkend serveert. Tegenwoordig is dit gebruik zelfs in Japans omstreden.

Verrassend complex

Zoals zo vaak in het perfectionistische Japan, is het bereiden van sashimi of eigenlijk beter gezegd het selecteren en snijden van de vis, minder eenvoudig dan je op het eerste gezicht zou denken. De beste kwaliteit sashimi tonijn vangen lokale vissers in de wateren rond Japan en ze leven hun waar gekoeld, maar niet bevroren bij de vismarkt af. De smaak wordt mede bepaald door de vis die de tonijn heeft gegeten. Zo herkennen experts of een tonijn zich bijvoorbeeld met haring heeft gevoed. Een andere bepalende factor voor de smaak is het vetgehalte en dat varieert met de seizoenen. Het vetgehalte voor tonijn uit de Japanse wateren (rondom de Sado eilanden) is het best wanneer in April en Mei gevangen. Bij voorkeur met het vaste netten (teichi-ami) zodat de vis het minst beschadigd.

Van voor- naar hoofdgerecht

Van oudsher is sashimi de eerste gang van een formele maaltijd. In de laatste decennia is het meer opgeschoven naar het hoofdgerecht en het wordt zelfs als los staande snack gegeten. Ook is het steeds vaker onderdeel van een tasting menu zijn, in Japan omakase genoemd. Sashimi serveert men met sojasaus of ponzu, wasabi (Japanse mierikswortel). Daikon (radijsachtige) en Nori (zeewier) zijn sporadische toevoegingen en garneringen.