Ineens was hij terug. Procureur of varkensnek (zonder bot) was een vergeten stukje vlees. Slagers sneden er nog wel goedkope hals- of schouderkarbonades van. Maar over het algemeen deed de consument dit deel van het varken af als te vet. Mager was in. Toch wel plotseling paste het weer in het tijdsbeeld. Door de hang naar authenticiteit en de populariteit voor slow cooking. Juist door het hoge vetgehalte leent procureur zich uitstekend voor lang garen in de oven. Of op beter nog op zo’n hippe keramieken kamado grill, zoals de Big Green Egg of Black Basterd. Veel mensen gaan voor steaks op de grill, maar eigenlijk is dit stuks vlees perfect voor de bbq. Vol van smaak en het slaat niet door.

Procureur
Procureur – photo by frankwords

Op de BBQ

Zelf grill ik procureur op een normale BBQ, meer ruimte en avontuur. Wel moet je voor een ‘cold spot’ zorgen, plek op de grill naast de hete houtskool. De procureur marineer ik met een dry rub van gebrand paprikapoeder, zwarte peper, wat zout en eventueel een snufje bruine suiker. Een half uurtje voorgaren in een oven kan geen kwaad en beïnvloedt de uiteindelijke malsheid en structuur niet. Vervolgens gaar ik de procureur langzaam naast de vlammen. Dat geeft het beste resultaat. Het vlees verbrandt niet en het overdadige vet jaagt de vlammen niet aan. De rub mag trouwens best donker worden, als het maar niet verbrand. Het resultaat is botermals vlees met een door het gesmolten vet onovertroffen smaak. Ik trancheer de procureur van een kilo of 2,5 in dunne plakken.

Boston Butt

Waar de aparte naam vandaan komt is onduidelijk. De meest gegeven verklaring is in tegenstelling tot het vlees nogal mager. Procureur dat woordvoerder of advocaat betekent, zou verwijzen naar de ‘vooraanstaande’ ligging van dit deel van het varken. Ik heb wel eens sterkere verklaringen gehoord. Ook in de Verenigde Staten heeft dit stukje varkensnek een aparte naam, het wordt daar ‘Boston’ of ‘Pork Butt’ genoemd. Dat lijkt op het eerste oog te verwijzen naar de achterkant van het varken. Butt is echter oud Engels voor vat. Het verwijst naar de grote vaten waar men de schouders vroeger in bewaarden en vervoerden. 

Pulled Pork

In de Verenigde Staten is procureur vooral populair bij de bereiding van ‘Pulled Pork’. Een BBQ gerecht waar de oorsprong nu eens niet in Texas ligt. Die ligt in de Zuidoostelijke staten en dan met name Tennessee. Daar eten ze de originele ‘Pulled Pork’ met zoete BBQ saus. Op een broodje met wat coleslaw. In Nederland ligt Pulled Pork inmiddels bij de McDonalds. De glans is er wel een beetje af. Maar vers bereid blijft het een delicatesse en een echte BBQ klassieker. Je moet er wel veel geduld voor hebben. Maar daarom heet het slow cooking, niet waar.