Ineens was het terug. Procureur of Varkensnek (zonder bot) was een vergeten stukje vlees. Slagers sneden er nog wel goedkope hals- of schouderkarbonades van. Maar over het algemeen deed de consument dit deel van het varken af als te vet. Mager was in. Toch wel plotseling paste het weer in het tijdsbeeld. Met de hang naar authenticiteit en slow cooking. Juist door het hoge vetgehalte leent procureur zich uitstekend voor lang garen in de oven of op een hippe keramieken kamado grill (zoals de Big Green Egg of Black Basterd).

Procureur

This photo of Big Mike’s Pork N Wings is courtesy of TripAdvisor

Op de BBQ

Persoonlijk grill ik procureur op een normale BBQ.  Ik deed het van het weekend nog. Eerst creëer ik een cold spot, voldoende ruimte op de grill naast de hete houtskool. Marineren met een dry rub van gebrand paprika poeder, zwarte peper, wat zout en bruine suiker. Een half uurtje voorgaren in een oven, kan geen kwaad en beïnvloed de uiteindelijke malsheid en structuur niet, Vervolgens langzaam garen naast de vlammen, geeft het beste resultaat. Zo kan bovendien het overdadige vet de vlammen niet aanjagen. De rub mag best donker worden, zonder te verbranden. Het resultaat is botermals en heeft, door het gesmolten vet een onovertroffen smaak. Ik trancheer de procureur van een kilo of 2,5, in dunne plakken.

Boston Butt

Waar de aparte naam vandaan komt is onduidelijk. De meest gegeven verklaring is in tegenstelling tot het vlees, nogal mager. Procureur wat woordvoerder of advocaat betekent, zou verwijzen naar de ‘vooraanstaande’ ligging van dit deel van het varken. Ik heb ze wel eens sterker gehoord. Ook in de VS heeft dit stukje varkensnek een aparte naam, het wordt daar ‘Boston’ of ‘Pork Butt’ genoemd. Dat lijkt op het eerste oog te verwijzen naar de achterkant van het varken. Butt is echter oud Engels voor vat en verwijst naar de grote vaten waar men de de schouders vroeger in bewaarde en vervoerde. 

Pulled Pork

In de VS is varkensnek vooral populair voor de bereiding van ‘Pulled Pork’. Een BBQ gerecht waar de oorsprong nu eens niet in Texas ligt. Die ligt in de Zuidoostelijke staten en dan met name Tennessee. Daar eten ze de originele ‘Pulled Pork’ met zoete BBQ saus. Op een broodje met wat coleslaw. In Nederland ligt Pulled Pork inmiddels bij de McDonalds of onder de warm houd lamp van een foodtruck. De glans is er wel een beetje af. Maar vers bereid blijft het een delicatesse en een echte BBQ klassieker. Je moet er wel veel geduld voor hebben. Maar daarom heet het slow cooking. Niet waar.