Door heel Italië tref je op feestdagen en festivals witte foodtrucks (porchettai) aan die geroosterd (speen)varken verkopen. Deze porchetta, spreek uit Por-ketta, dient vaak als beleg op broodjes of kale pizzabodems. In het Italiaans heten die laatste ‘pizze bianche’. Porchetta is een geliefd gerecht. Niet alleen doordat het feestelijk lekker is, het is voedzaam bovendien. Eén bereiding van dit grote stuk vlees voedt vele monden. Het maakt porchetta uitermate geschikt voor grote feesten. Tot het kerstmaal aan toe.

Veelzijdige Porchetta

Maar veelzijdige porchetta is meer dan een feestgerecht. Het is ook het ultieme streetfood. Bij gebrek aan een passend Italiaans woord. De oorsprong is Centraal Italië, met name Lazio, de streek rond Rome. De versie van het kleine dorpje Arricia wordt als meest authentieke genoemd.

Porchetta

Een gevuld varkentje

Een heel, jong varkentje wordt ontbot en schoongemaakt. Het karkas wordt zorgvuldig gevuld met vet, vlees, knoflook, rozemarijn, venkel en kruiden, om vervolgens zwaar gezouten en geroosterd te worden. Het resultaat is een knapperige korst, de cotenna arrostita, (in het Engels crackling) en een sappig malse binnenkant. Voor de doe-het-zelfer, de kerntemperatuur moet minstens 65 graden zijn. Wanneer de oven niet groot genoeg is voor een heel varkentje of je gewoon te weinig eters krijgt, kun je ook buikspek (oprollen en vullen) of varkensschouder nemen. Elk deel van het varken voldoet, zolang het maar voldoende zwoerd heeft. De knapperige korst is de essentie van dit gerecht.

Vitaliano Bernabei

Niemand doet het beter dan Vitaliano Bernabei van de gelijknamige norcineria (varkensslager) in Marino (Corso Vittoria Colonna 13) even buiten Rome. Terwijl hij uiterst consciëntieus aan zijn porchetta werkt, klaagt hij over de kosten van de gebruikte ingrediënten. Als venkel en zout. Het is meer een klacht naar en aan zichzelf. Vito kan alleen werken met de beste producten. Eigenlijk te duur en slecht voor de marges,  maar het resultaat is er dan ook naar. Sappige en gekruid varkensvlees in een weldadige jas gemaakt van fluweel. In ieder geval oogverblindend en ongetwijfeld hemels lekker. Ik ben er helaas nog niet geweest.

Italian Roast Pork uit Philadelphia

Net als met zoveel Italiaanse specialiteiten namen Italiaanse emigranten hun porchetta mee naar de Verenigde Staten. Als sinds het begin van de 19de eeuw is ‘Italian Roast Pork’ met name populair in en rond de stad Philadelphia. Hier serveert men het met spinazie of struikjes broccoli en provolone (gerookte Italiaanse kaas) op harde broodjes.