Zo midden in de winter heb ik wel weer eens trek in een uitgebreide BBQ. Vleesschaamte ken ik niet. Mijn favoriete vlees voor op de grill is misschien wel Picanha. Die voorkeur is verweven met mijn liefde voor Brazilië (ook vliegschaamte is aan mij voorbijgegaan). Voor al die BBQ (churrasco) gekke Brazilianen zijn picanhas de ongekroonde koning van de biefstuk. Lokale fanatici zeggen zelfs dat picanha de vorm van hun land heeft. Het is de (klein gesneden) staartstuk van de stier, een mals stuk van tussen de 1 en maximaal 2 kilo.

Picanha

De kwaliteiten van Picanha komen pas echt tot uiting op de grill. Het vlees zelf is mager en heeft een fijne structuur. Het stond vroeger bekend als rump steak. Tegenwoordig wordt het geleverd met de ‘fat cap’ er nog aan. Dat is een dikke laag vet. In dit geval is vet een vriend. Het geeft niet alleen veel smaak af, maar beschermt het vlees ook tegen doorslaan. Bestrooi de picanha met veel grof zeezout (het overtallige valt er af), en gebruik nooit peper. Dat verbrandt op direct vuur en smaakt dan bitter. Het best trancheer je Picanha dun (bem fina). Brazilianen eten hun vlees zonder veel bijgerechten. Slechts farofa, gebakken cassave of manioc meel is geliefd. Niet alleen voor de smaak, maar vooral omdat het de maag kalmeert bij grote hoeveelheden rood vlees.

Picanha
This Photo of Avenida Brazil Churrascaria Steakhouse is courtesy of Tripadvisor

Een Misverstand

De naam Picanha is volgens de overlevering uit een Spaans-Portugees misverstand ontstaan. De Braziliaanse industrieel Francisco Pignatari at regelmatig in churrascaria ‘Bambu’ in São Paulo. Zijn favoriete steak was een Top Sirloin. Op een dag kreeg hij bij vergissing een ander stuk vlees geserveerd. Pignatari vond het heerlijk, maar hij had niet direct in de gaten dat het een ander stuk was. Hij vroeg de Argentijnse chef waar het vlees vandaan kwam. Doelend op de regio. De chef antwoordde: ‘donde se pica la aña’, Argentijns-Spaans voor daar waar het brandmerk wordt gezet. Omdat de industrieel geen Spaans sprak (maar Portugees zoals alle Brazilianen) ving hij alleen de woorden Pica en Aña op. En dat werd dus Picanha.