De bekende ‘Wagyu Beef’ van Japan noemt men in de Verenigde Staten vaak Kobe beef. Zoals wel vaker de laatste tijd zitten de Amerikanen er naast. ‘Wa’ betekent Japan en ‘Gyu’ beef. Kobe is slechts een (onder)soort uit de streek rond de gelijknamige stad. De verhalen en mythen rond wagyu blijken te kloppen. De kwaliteit van het vlees is uiteindelijk mede bepaald door de rust waarin de koeien opgroeien. Daar horen soms rustgevende muziek en massages bij. De stallen zijn zo steriel schoon, dat bezoekers als vervuilende elementen worden beschouwd. De omgekeerde wereld, zou je zeggen, maar in Japan zijn wel meer zaken anders dan in de rest van de wereld.

Bier

De onweerlegbare kwaliteit van dit vlees is het gevolg van de prachtige dooradering en het bijhorende vetgehalte. De koeien staan op een dieet van o.a. graan en sojabonen. Om voldoende vet vlees (soms wel 25%) te krijgen moeten de beesten veel eten en daar komt het bekende bier bij kijken. Wagyu koeien krijgen bier gevoerd. Niet voor de smaak, maar om de eetlust op te wekken. Wat blijkt, dit is interessant, er zijn koeien die zichtbaar genieten van hun gerstennat, terwijl andere juist ‘force fed’ met bier moeten worden.

Matsusaka
Bron www.matsusakaushi.co.jp

Sandai Wagyuu

In Japan spreken ze over de Sandai Wagyuu (the three big beefs) dat zijn behalve het Kobe beef, Ōmi beef (van de Shiga provincie) en het onvolprezen Matsusaka Beef van zwarte koeien uit de Mie regio. De laatste is volgens veel kenners de beste van de drie. Bijzonder aan Matsusaka is dat voor het vlees alleen koeien (geen stieren) waar nog niet mee gefokt is, worden gebruikt. Maagdelijk vlees dus. De slacht vindt bij deze koeien pas op 3 jarige leeftijd plaats, wat vrij laat is. Matsusaka beef is daardoor het duurste vlees van de wereld. Een kampioenskoe op het top van de markt, eind jaren ’80, bracht bijna $400.000 op. Een simpele entrecote doet ruim 100 Euro in een Japans restaurant. Even proeven in Nederland is er niet bij, ook al neem je een zak met geld mee. Er is geen export.