Guanciale, het veelzijdige stukje vlees (Italiaanse kinnebak)

Guanciale

Vergeet pancetta, dat is zo 2017. Welkom guanciale, het superieure stukje vleeswaar van het varken. Deze ‘salume’ uit Umbria en Lazio is (niet meer dan) geconserveerde varkenswang of kinnebak. In het Italiaans heet dit deel van het varken guancia. De malse en vettige wangetjes worden tot wel 6 weken gemarineerd met zout, suiker, zwarte peper, thijm en venkelzaad. Tenslotte wordt dit nederige maar kostbare vleeswaar afgehangen om te rijpen. De smaak is verrassend sterk, sterker dan grote broer pancetta. In de VS schreeuwen ze dat het de beste bacon is.

Spaghetti alla Carbonara

De naam guanciale mocht wellicht geen bellen doen rinkelen, de pasta’s waarin Italianen het boven pancetta prefereren zijn beroemd. Zelfs buiten Italië. Dit vleeswaar vormt de perfecte basis voor spaghetti alla carbonara, een diepgewortelde Romeinse favoriet. Het recept werd ooit geïntroduceerd door houtskoolbranders (Carbonai) uit de Apennijnen, die een simpel pastagerecht verzonnen om snel en met weinig ingrediënten op hun kampvuur in de bossen te bereiden.

Sugo all’Amatriciana

Een andere bekende toepassing is Sugo all’Amatriciana. Dat is de klassieke tomatensaus uit Amatrice, het plaatsje dat de afgelopen jaren zo door rampspoed is achtervolgd. Lang geleden maakte men daar in de buurt al Gricia saus, die bestond uit guanciale, pecorino en wat olijfolie. De bewoners van Amatrice voegden daar later tomaten aan toe. Bezoekers uit het nabijgelegen Rome vonden het lekker en namen het mee naar de hoofdstad. Sindsdien staat het in het Romanesco dialect bekend als matriciana. Traditioneel wordt deze saus op bucatini gegeten, een dikkere spaghetti variant.