In en rond prachtig Lissabon staan ze overal op de kaart, Ameijoas a Bulhao Pato. Dat is niet alleen lastig om te bestellen, maar ook om te vertalen. Ameijoas zijn de minder bekende venusschelpjes of kokkels. Engelstaligen zeggen ‘clams’. Bulhao Pato is in de context van dit recept een saus van witte wijn, olijfolie, knoflook, koriander en een rood pepertje. 

bulhao pato

Raimundo António de Bulhão Pato

Deze perfecte schelpensaus is vernoemd naar de romantische dichter Raimundo António de Bulhão Pato, wiens verzen vergeten zijn. Zijn naam leeft voort in het favoriete voorgerecht van de Portugese hoofdstad. Gourmand Bulhao Pato bezong dit kokkelgerecht uit Estremadura  in een van zijn werken. Sindsdien is dit gerecht naar hem vernoemd. Eenvoudig te bereiden en uiterst veelzijdig. Je eet het bij voorkeur met wat vers brood,  om een uur of vijf. In de keuken of op het terras. Als de eerste flesjes witte wijn maar open mogen.

ricardo / CC BY-SA

Mosselen

Mocht je niet in Lissabon zitten of geen kokkels bij de hand hebben, dan is er een snelle, eenvoudige maar heerlijke ‘shortcut’. ‘Moules à la Portugais’ stond op het menu van bistro ‘Les Halles’ in New York. Waar wijlen TV-chef Anthony Bourdain achter de kachel stond. De eigenaar was van Portugese origine. Hij verving bij het recept uit zijn vaderland de bewerkelijke kokkels door de meer gangbare mosselen. En het pepertje door wat fijngesneden chorizo worst. Het uiteindelijk recept belandde in Bourdain’s standaardwerk, het Les Halles cookbook. Een must voor alle thuiskoks. Met name voor de onhandige amateurs.

Zeer kort recept

Mosselen zijn de meeste tijd volop en voordelig te verkrijgen. Alleen in de seizoenen zonder de ‘r’ (lees lente) niet. Een andere stelregel is dat je open mosselen voor het koken weg moet gooien en na het koken juist de dichte. Bak eerst wat chorizo (35 gram is voldoende) voorzichtig in een scheutje olijfolie, voeg een teentje knoflook toe. Vlak daarna ook de mosselen toe en een ruime hoeveelheid frisse witte wijn. Doe maar een glas of twee. Wanneer de mosselen open zijn, drop je er een klontje boter bij. Daarna een handje grof gesneden koriander. Schut de pan stevig door elkaar met de deksel erop. Een fantastisch voorgerecht is het resultaat. Eén van mijn persoonlijk favorieten. Zeker wanneer de zon schijnt en de wijn een ‘vinho verde‘ is.