In Japan kent men verschillende manieren om te grillen. Zo is er de gesloten BBQ of Kamado, de voorloper van de Big Green Egg. Bekender nog is de bakplaat of teppanyaki die ook in Westerse restaurants is doorgedrongen. In Japanse restaurants gebruiken chefs de eenvoudige Robata grill veel. In deze Robata-yaki zit de klant aan een rechthoekige grill die is gevuld met Bincho-tan. Dat is de kostbare witte houtskool die lang, schoon en op hoge temperatuur brandt.  Er wordt niet alleen vlees en kip op de robata gelegd. Verrassend genoeg staat er vaker groente en zeker vis op het menu.

Het ontstaan van de Robata

Die vis is eenvoudige te verklaren uit de geschiedenis van de Robata. Vissers uit het koude Noordelijk Hokkaido hadden een veilige manier nodig om te koken op hun boot. Daarvoor namen ze houtskool mee in een stenen doos. Soms werden deze houtskolen van te voren aangestoken. De witte houtskool brandde dan lang genoeg voor het verblijf op zee en verzag zo in de broodnodige warme maaltijd. Uiteraard bereidden deze vissers bij voorkeur hun eigen vangst. Later verplaatste ze deze robata techniek naar het vaste land. In de gemeenschappelijke ruimte van de vissersdorp bleven de zeelui hun vis op dezelfde manier bereiden. Met de grill of haard in een centrale positie. De oervorm van het robata restaurant was geboren. In sommige moderne restaurants wordt de gegrilde vis uitgeserveerd op roeispanen. Om de oude maritieme tradities te eren.

Hamachi Kama

Een nog immer populaire klassieker op de robata grill is Hamachi Kama. Dat laat zich het best vertalen als de kraag van de yellowfin tonijn. Dat is het vlees net achter de kop en de kiewen van de vis. In Nederland noemt men dat ook wel keel of wangen. Niet het meest fotogenieke Japanse gerecht, maar kenners roemen het vettige vlees om haar malsheid en volle smaak. Daarom grilt man in Japan dit stuk vis zonder poespas, slechts op smaak gebracht met wat zout, soja en citrus. Het is het enige stuk van de tonijn dat men met graat serveert. Liefhebbers kluiven de vis, als ware het een kip. Kama is tenslotte schaars, elke tonijn bevat maar twee stukjes.

Hamachi Kama

Deze foto van SUSHISAMBA City is beschikbaar gesteld door TripAdvisor