Toscaanse Cacciucco is een kruising tussen een stoofpot en vissoep, die door de vissers van Livorno van hun bijvangst werd gemaakt. Onverkoopbare vis, maar zonde om terug te gooien. De bijvangst die Angelsaksen zo mooi als ‘the bottom of the boat’ omschrijven. Geen uniek geval, de Mediteranée staat vol van vergelijkbare gerechten van arme vissers die rijk koken. Zoals de bekende Franse bouillabaise, zarzuela uit Spanje en de Portugese caldeirada.

 

cacciucco

Bron: www.piccollericette.net

Turkse oorsprong

Toch is de oorsprong waarschijnlijk Turks. De naam cacciucco is afgeleid van kaçukli, wat zoiets als restanten betekent. Er is niet echt een vast recept, dit gerecht wordt gemaakt met de vis en schaaldieren die voor handen zijn, zoals inktvis, zeekat, zeeduivel, garnalen en mosselen. Het visvocht wordt aangemaakt met veel knoflook, verse peper en peterselie. Caciucco wordt traditioneel geserveerd met het zoutarme Toscaanse brood (Pane Toscano).

Recept van Artusi

Pellegrino Artusi beschreef al in 1891 een recept voor cacciucco in zijn klassiek kookboek:

‘Voor 700 gram vis: hak een ui fijn en sauteer met olie, peterselie en 2 hele teentjes knoflook. Wanneer de uitjes bruin wordt, voeg direct 300 gram fijngehakte tomaten toe en kruid met peper en zout. Voeg, wanneer de tomaten fijn zijn gekookt, een el azijn toe, die opgelost in een glas water. Laat een aantal minuten koken en verwijder dan de knoflook en zeef de rest van de ingrediënten uit de zeef. Zet de gezeefde saus weer op het vuur en voeg alle beschikbare vis toe, zoals sliptong, barbeel, poon, doornhaai, bidsprinkhaankreeftjes en andere vissen die in het seizoen zijn.

Kleine visjes kunnen in het gehaal worden toegevoegd, de grote moeten in kleinere stukken worden gesneden. Kruid naar smaak, maar het toevoegen van wat olijfolie is verstandig, aangezien de hoeveelheid soffritto beperkt is. Wanneer de vis gekookt is, wordt de cacciucco gewoonlijk op 2 borden uitgeserveerd: 1 met de vis en de andere met het kookvocht en dikke sneden brood om de bouillon mee op te eten.’