Vroeger, toen knoflook nog niet zo veel gebruikt werd in de Nederlandse keuken, schold men italianen nog wel eens uit voor knoflookvreter. Dat is tegenwoordig wel anders. Neem nu bijvoorbeeld Nederlandse Salami, dat vind de gemiddelde Italiaan weinig subtiel. Zelfs een beetje stinken. Nu kent Italie ook niet slechts 1 salami. Salume is een verzamelnaam voor alle geconserveerde vleeswaren. Niet alleen worst, maar ook hammen of gedroogd rundvlees, zoals de bekendere Bresoalo. Bovendien kent elke Italiaanse regio haar eigen worsten, van de gepeperde en rauwe ‘nduja uit het diepe zuiden tot de met pastinaken gevulde Ciuiga uit bergen van Trentino

Finocchiona

This photo of Salume Beddu is courtesy of TripAdvisor

Finocchiona uit Prato

Niet alle Italiaanse worsten bevatten knoflook. Zo is de uiterst populaire finocchiona gekruid met venkel of finocchio. De oosprong gaat terug tot de renaissance en ligt in de lakenstad Prato, vermaard om haar stoffen. De folklore wil dat een dief op de vlucht zijn op de markt gestolen worst, verstopte tussen de alom aanwezige wilde venkel. Toen hij later de buit op haalde, bleek de smaak een blijvertje. Hoewel ik de romantiek niet wil vermoorden, is het waarschijnlijker dat de (wijn)boeren uit het nabijgelegen Chianti de toentertijd kostbare peper in hun worsten vervingen met de goedkope lokale venkel. De mentholachtige smaak van het venkelzaad zou bovendien de smaakpupillen van hun klanten dusdanig in de war sturen, dat zij hun goedkopere wijnen beter konden verkopen.

Colossale en Sbriciolona

Nog steeds wordt finocchiona bereidt van varkensvlees, bijvoorkeur van de wangen schouder en buik, omdat deze stukken hard vet bevatten. Aan het gehakte vlees voegt men rode wijn, zout, peper en uiteraard venkelzaad toe. In de meeste gevallen droogt men de worsten minimaal 5 maanden. Het restultaat wordt ‘finocchiona colossale’ genaamd. Een andere variant is de zogenaamde ‘sbriciolona’ (kruimelig), die maar een maand fermenteert. Deze worst eet men in dikke plakken met mes en vork, omdat hij uit elkaar valt. Volgens mij is dat reuzelekker bij een biertje.