Chateaubriand, a cut above the rest.

Ossenhaas

Lang geleden, toen er nog geen financiële crises, hipsterchefs of verwarde dieetmeisjes waren, at men een heel decadent stukje vlees. De Chateaubriand mag je bijna geen biefstuk noemen. Het is de ‘fine de fleur’, het mooiste stuk van het beste deel van de koe. Bij ons nog immer bekend als de ossenhaas, al was runderhaas een betere naam geweest. In de Verenigde Staten heet deze steak tenderloin. De Chateaubriand is het dikke stuk net onder de kop (de rest is dan Filet Mignon en Tournedos). Dat maakt het tevens het mooiste stukje van de runderlende. Het is de laatste jaren ‘bon ton’ om te roeptoeteren dat deze steak smaakloos en week van structuur is. Ik prefereer het soms boven het taaiere werkvlees, dat de laatste jaren zo in zwang is.

Chateaubriand

Chateaubriand is uiteraard naar adel vernoemd, wie kon het zich anders permitteren. De Bretonse Vicomte Francois Auguste Chateaubriand was in zijn tijd (4 september 1768, Saint-Malo, overleden 4 juli 1848 te Parijs) een bekend romantisch schrijver, politicus en gourmand. Zijn privé-kok, de fameuze Montmirail, waar de geschiedenis dan weer geen voornaam van vermeldt, zou voor het eerst dit specifieke stuk vlees hebben bereid. Toentertijd werd er nog niet op een cent meer of een beetje verspilling gekeken. In de klassieke bereidingswijze bonden de koks de Chateaubriand tussen twee dunne biefstukken (vaak bavette) van iets mindere kwaliteit en bakten deze kurkdroog en oneetbaar. Deze werden dan ook weggegooid en alleen de (licht gegaarde, compleet rosé) Chateaubriand werd uitgeserveerd. Hoewel ik al jaren zoek, is van deze bereidingswijze werkelijk niks terug te vinden op het internet. Te decadent en niet meer van deze tijd. Het maakt me wel heel nieuwsgierig.

Beef Wellington

Tegenwoordig wordt de Chateaubriand nog wel gebruikt bij de even klassieke Beef Wellington. Ook hierbij wordt het vlees ‘ingeseald’, in minder kostbaar bladerdeeg.