Alle signalen staan op groen. 2020 is het definitieve jaar van de doorbraak van de Taco in Nederland. Ik ben al jaren om en krijg geen genoeg van die fraaie Mexicaanse keuken. Carnitas, oorspronkelijk uit de Mexicaanse staat Michoacán, zijn misschien wel de meeste klassieke vorm van dit culinaire streetfood. Het is bovendien de natuurlijke opvolger van de Texaanse Pulled Pork, dat inmiddels bijna dood en begraven is. Of erger zelfs, al bij McDonalds is gesignaleerd.

carnitas
Photo by Travis Yewell on Unsplash

Carnitas

De Mexicaanse en Tex Mex tegenhanger Carnitas is mij liever. Alleen de naam al. Carnitas betekent letterlijk vertaald kleine stukjes vlees. Ik sta niet alleen in mijn lofuitingen. De befaamde criticus en pleitbezorger van LA streetfood Jonathan Gold bezong Carnitas het mooist: ‘the pork is allowed to reduce like consomme into purest essence of flesh’. Gould vergeleek Carnitas met de beste Europese charcuterie en beschreef de bereidingswijze als: ‘a process evolved to draw the maximum fragrance out of something already inherently fragrant, pork seasoned with itself, and salt, and time’. Kortom de beste bereiding van varkensvlees, waarbij men het beste uit het vlees haalt.

Hombro de Puerco

Het wordt van dezelfde vettige schouder van het varken bereid als Pulled Pork. In de VS wordt deze voorschouder nogal verwarrend Boston Butt genoemd. Naar de vaten (Butts) waarin vroeger werd bewaard. Mexicanen spreken over ‘Hombro de Puerco’. In Mexico verdwijnt het vlees niet in de smoker maar gewoon in de pan, waar het uren mag sudderen. Low and slow tot het bijna uit elkaar valt.  Door het eigen vet en het toegevoegde sinaasappelsap wordt het vlees botermals. Wanneer je haast hebt, kan je ook een snelkookpan gebruiken. In Nederland is procureur een goed alternatief. Serveer het op een verse zachte taco of in een grotere burrito met wat ui, salsa, guacomole en fijngehakte korianderblaadjes (cilantro).