‘Gimjang’, het proces om van kool Kimchi te maken voor de barre Koreaanse winters, is arbeidsintensief. Om voldoende arbeiders aan zich te binden, lieten de Koreaanse landheren af en toe een varkentje aan rukken. De werkers kookten het varken en aten het met de verse ongefermenteerde kimchi. Een feestmaal als emolument, Bossam of Bo SSam was geboren.

Bossam
Bron: www.maangchi.com

Bossam of Bo Ssam

Dit Koreaanse gerecht maakt men tegenwoordig van varkensschouder of beter nog buikspek. Niet meer van hele varkens. De chef bindt de varkensdelen in met slagerstouw en ingekookt met een bouillon van kruiden als steranijs, knoflook, gember, doenjang (Koreaanse sojapasta) en thee. Vervolgens wordt de Bossam gekoeld, afgespoeld en in dunne plakjes, van om en nabij 3 milimeter, gesneden. Het vlees serveert men volgens traditie met talloze bijgerechten. zogenaamde Banchan. Zoals rettich salade, ssamjang (wrap saus), saeu-jeot (gezouten garnalen) en de onvermijdelijke kimchi. Een verrassend, maar passend bijgerecht dat soms op duikt zijn rauwe oesters. Deze combinatie heeft een eigen naam, men noemt het dan Gul Bossam. Vervolgens rolt de eter aan tafel al deze gerechtjes in slabladen tot een Koreaanse wrap of Ssam. Om makkelijk met de hand te kunnen eten.

Anju

Bossam is onverminderd populair in Korea. Met name als zogenaamde anju. Anju is het Koreaanse equivalent van de borrelhap, hartig gezelschap bij soju. Dat is de goedkope rijst alcohol, waaraan de Koreanen zich met ongekende hoeveelheden te buiten gaan. In de VS kreeg Bossam bekendheid doordat David Chang het introduceerde in zijn befaamde Momofuku restaurants.