Nu pulled pork, of iets wat er op lijkt, inmiddels door McDonald’s wordt verkocht, wordt het tijd voor nieuwe gerechten. Onze BBQs hebben vers vlees nodig. Short ribs, in de UK bekend onder de poëtische naam Jacob’s Ladder, zijn een goede optie voor het voorjaar van 2019 (ik weet het, dat zei ik vorige jaar ook) . Smaakvol. stoer en authentiek, dit runderequivalent van de sparerib is al jaren geliefd in vele BBQ culturen, maar in Nederland nog relatief onbekend. Short ribs moeten eerst gemarineerd worden. Dat kan zowel met een dry rub of met een natte marinade op basis van bijvoorbeeld mosterd.

Traditionele Short Ribs

Short ribs zijn onderdeel van de ‘rib plate’ van de stier. De bovenkant van deze ribbenkast bestaat uit veel vlees en dunne botten. Het levert een mooie steak op. Beter bekend als de ‘entrecote‘ wat in het Frans ‘tussen de ribben’ betekent. Het stuk van de ribbenkast dat zich eronder bevindt, heet de shortplate en geeft zijn naam aan de eigenlijke short ribs. Met name rib acht tot en met twaalf (van de dertien totaal) hebben een mooie verhouding tussen vlees, vet en bot. Bovendien zijn deze ribben ongeveer even groot, waardoor een goed hanteerbaar, vierkant stuk vlees ontstaat. Hoe je deze laatste ribben snijdt, bepaalt de bereidingswijze. In de lengte gesneden, de zogenaamde ‘English’ of ‘Australian cut’ moeten de ribben lang en laag gegaard worden. Het resultaat is het best te vergelijken met draadjesvlees.

Kalbi

In andere culturen worden de ribben overdwars gesneden. Zo ontstaat de ‘flanken cut’ of de dunnere ‘Kalbi‘ (Koreaans). Deze ‘cut’ wordt daardoor malser en kan direct, zonder uitgebreid voorgaren op de BBQ bereid worden. ‘Traditioneel wordt Kalbi in ‘ganjang’ (Koreaanse Soja saus), knoflook, suiker en fruitsap (naast citrus, ook vaak peer) gemarineerd. Los Angeles, met zijn grote Koreaanse gemeenschap kent zijn eigen versie, waarbij het vlees nog strakker langs de botten wordt afgesneden om grillen beter mogelijk te maken.